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2007/03/26

おいしいパスタを作るための10のコツ

こんな記事を見つけたので、パスタをおいしく作るには何が大切なのか、まとめておきます。



パスタは作るのが難しいんです。パスタをなめてはいけません。得意料理をパスタという女性は本当に賞賛に値します。間違いなく料理上手でしょう。



Say::So? - パスタは難しいと思うのですが。 から引用


1.必要な調理器具をそろえる

鍋は、大きなものを使いましょう。カレー鍋とか片手鍋は論外です。8分目まで水を入れると、ちょっと持つのが大変なくらいの大きさがいいです。とはいえ、扱いが大変だと思うなら、もう少し小さめでもいいですが…。

トングと菜箸は必須です。トングは、私の場合、パスタの盛りつけに使いますが、ほかにも使えます。菜箸は、トングがあれば不要かもしれませんが、ゆであがったパスタをフライパンに投入してソースとあえるとき、菜箸があると便利です。


2.パスタは強火でゆでる

以前、沸騰した鍋にパスタを入れ、ふたをすれば、火を止めていても、パスタをゆでることができるという内容のトリビアがテレビで放送されていたので、やってみたことがあります。結果は、「これ以上、不味いモノはない」というパスタができあがりました。

パスタは強火でゆでて、麺の外側と内側ができるだけ同時にゆであがるようにします。最近のガスコンロなら、ハイカロリーバーナーと通常バーナーの2種類がガスコンロに付いていることが多いようですが、できるだけハイカロリーバーナーでパスタをゆでます。


3.お湯に入れる塩はケチるな

パスタをゆでるお湯には、ケチらず、いい塩をたくさん入れましょう。分量については、あちこちのサイトに書いてあるので、それを参考にしてください。飲みにくいくらい、塩味を強めにするのがコツです。塩味はパスタに付け、ソースの塩味は控えめにするくらいがちょうどいいでしょうる

ただし、ロングパスタとショートパスタ、細麺と太麺では必要な塩の量が違います。長時間ゆでるものほど、塩は若干控えめにします。


4.パスタのゆで時間はタイマーで計る

パスタのゆで時間は、必ずタイマーで計ります。また、麺やガスコンロによって最適な時間が異なるので、「ウチのガスコンロなら、ディチェコの1.6mmは8分」などと目安がわかるまで、同じ麺を使ってやってみましょう。

ただし、ほかの要素によって、ゆであがりの時間は変わってくるようです。ゆであがりの1分くらい前から、何度かパスタを引き上げて、食べてみます。アルデンテか、それよりもちょっと堅いくらいで、ざるにあけます。また、ゆであがった後のパスタにソースを絡めるだけなのか、強火で加熱しながら仕上げるのかによっても、最適なゆで時間は変わってきます。


5.ソースを先に仕上げる

初心者は、パスタのゆであがりと、ソースのできあがりを同時にしようとして失敗してしまいます。プロではないのですから、確実にソースを作って、味が調えられてから、パスタをゆでましょう。ソースを最後まで作ってしまうと、素材に火が通りすぎてしまうこともあるでしょうが、パスタのゆで具合の確認に追われて、味が中途半端になってしまうのよりは、ずっと美味しいパスタができます。

慣れてくれば、ソースの仕上げを途中で止めておき、余熱である程度火が通るようにして、パスタと合わせたときに味をまとめられるようになります。


6.調味料をケチらない

イタリア料理の味付けは、オイルと塩がメインです。加熱用のオリーブオイルには、比較的安いエクストラバージンを使ってもかまいませんが、できあがってからパスタにちょっとかけるオリーブオイルは、ちょっと高めのものでないと、においが気になってしまいます。また、パンを浸して食べたいなら、200gで1500円くらいのものを選びます。

また、風味付けに使う白ワインは、安物でよいので、イタリアワインを使います。ニンニクは、粉末のものを使った方が非常に楽ですが、できればローストしていないものを使いましょう。和風スパゲティに使う酒やみりんは、純米料理酒や本みりんを使うこと。「みりん風調味料」はダメです。クリームソース系のスパゲティで生クリームを使うときは、乳脂肪率の高いものを使います(高いですけど)。植物性の生クリームは安いですが、これを使うと、何か変なものができあがります(笑)。

その他、必要な調味料は、慣れるまで省略しないことが重要です。その調味料の効果がわかったら、別のもので代用したり、使わずに済ませたりできるようになります。


7.最初は難しいものは避ける

カルボナーラを好きだという若い女性は非常に多いのですが、カルボナーラを美味しく作るのは大変難しいです。今でこそ、失敗しないレシピを発見したので、何とか毎回美味しく作れるようになりましたが、それまでは失敗続きでした。普通のパスタ屋に行くと、だいたい、「カルボナーラみたいな何か」が出てきます。つまり、そのくらい難しいのです。


8.パスタとソースはよく和える

日本人は、口の中でご飯とおかずを混ぜて食べる習慣があります。そのため、パスタでも、メニューによってはソースのかかっていない部分があってもいいと思うようですが、ほとんどのパスタでは、ソースはよくパスタに絡めた方がずっと美味しいと感じるはずです。

オイル系のパスタでは、パスタをフライパンに入れる前にパスタのゆで汁を少々投入し、強火で乳化させます。そして、パスタをフライパンに投入したら、フライパンをこまめに返して、全体に味をなじませます。トマトソース味や和風、クリームソース系も同じです。


9.おいしいパスタの作り方をよく読む

普通のレシピサイトを先に読んではいけません。いや、読んでもいいのですけど(笑)、普通のレシピサイトは基本ができていて、材料がレシピと違うときに、すぐにアレンジができる人でないと失敗の原因になってしまいます。

では、どこを読めばいいかというと、私はゲ・ドーダの「おいしいパスタの作り方」がいいと思います。ここをよく読んで、そこに掲載されているレシピを半分でもいいので、きちんと作ってみることを強くオススメします。面倒ですが、家庭でおいしいパスタを作るための基本が身につきます。


10.おいしいパスタを食べる

機会を見つけて、ちゃんとしたイタリアンに行くようにしてください。パスタ屋でなくていいです。むしろ、「洋麺屋五右衛門」とか「鎌倉パスタ」は、目標になりません。美味しくないと言うより、家庭で作るパスタとは味の方向性がまったく違うのです。コンビニのパスタはもってのほかです(食べてもいいですけど(^^;、味をまねする対象になりません)。まあ、あのあたりは化学調味料をかなり入れているようなので、慣らされてしまっていると、自分で作ったときに「物足りない」と感じるかもしれません。それを修正するのは、一人では難しいですね。

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コメント

>pasta-pontaさん
セブンイレブンのお弁当の話は、私も知っています。
だから、どうしてもコンビニ弁当を食べねばならないときには、
セブンに行くようにしています。

ただ、保存料や合成着色料が入っていなければいい、
というわけではないですよね。
殺菌用のアルコールとか、合成着色料ではない着色料とか。

気にし始めるときりがないですが、
選択の余地があるなら、避けたいのがコンビニ弁当です。

投稿: ゆう@パスタ三昧 | 2009/05/09 10:20

セブン◎レブンのデイリー品(もちろんパスタも含む)には、保存料や合成着色料などを一切使用していないらしいです。
参考までに・・・

投稿: pasta-ponta | 2009/04/17 14:56

>喜代子姉さん
コンビニのおにぎりはアルコールまみれですよね。
添加物・保存料のたぐいをすべて避けて通るのは無理でも、日常的に口に入れるのは避けられそうです。
添加物とか体に悪いし、何より不味いですから(^^;

投稿: ゆう@パスタ三昧 | 2007/04/01 17:38

(⌒^⌒)b なるほど!!!

コンビニのおにぎりもそうらしいですね!

投稿: 喜代子姉 | 2007/03/28 23:16

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